Немного о поморской кухне.
09.09.2013 10:28

"Трескоедами" в Поморье издавна называют жителей города Архангельска за
их пристрастие к блюдам из трески. Впрочем, для архангелогородцев это прозвище вовсе не обидное, а почетное,
так как фактически является синонимом слова "гурман". Ведь треска в поморской кухне считается самой
вкусной и здоровой пищей.
Предпочтение, отдаваемое поморами треске перед сёмгой, объяснимо: сёмга очень ценная и вкусная рыба, но она
быстро приедается, это праздничная закуска, и постоянно питаться одной только "царской рыбкой"
нельзя. "А вот треска, как и хлеб, не приедается ни при каких обстоятельствах", - утверждают поморы.
Жители российского севера никогда не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из
свинины, сала, колбасы и прочих "жиро-холестериновых деликатесов" южных регионов России. Зато
постоянно употребляли много морской рыбы, которая была редким деликатесом на столе жителей средней полосы и
юга страны, - семгу, палтус, сельдь, камбалу, треску".
Ароматную "тресшочьку", запеченную по-поморски в овальной глиняной миске с поморским назанием "латка", с картофелем, луком и сметаной, с золотистой шаньгой или кулебякой, с горячим ягодным напитком "кёжем" любят все.
На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Земледелие в Поморье не получило
развития из-за скудости земли и сурового климата.
Выпечка хлеба - сложный и торжественный обряд. В квашне-кадушке с вечера выхаживалось тесто. В ней с прошлой
выпечки оставалась закваска (дрожжи) и делался один замес из ржаной муки, все это ставилось в русскую печь.
Рано утром производился второй замес: добавлялось две-три горсти пшеничной муки и вмешивалось в тесто
(делалось дважды). Тесто делилось на куски - будущие ковриги и помещалось в "покатухи" - деревянные
чашки, в которых тесто выкатывалось в круглый колоб. Колоба вкладывались уже в коврижные чашки, сплетенные
из соснового корня, где тесто доходило. Когда дрова сгорали и печной под был прометен помелом, сажали в печь
хлеба с помощью длинной деревянной лопаты. Так выпекался знаменитый подовый хлеб.
Молочное животноводство процветало в Поморье, чему способствовали природные условия - огромные пространства, занятые лугами, и распространение знаменитой породы "холмогорки". Крестьянской семье молока хватало и для пропитания, и на продажу. Молоком дорожили: пить его кувшинами, как показывают во многих фильмах и рекламных роликах, не разрешалось. Молоко хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать - малышей баловали. Из молока получали творог (грудки), сметану, масло, простоквашу (простокишу), делали сыр. Масло делали сами: перетаивали из того, что взбито - топленое масло дольше хранилось, а остаток - "подинье" использовали при печении шанег. Тесто становилось безумно вкусным и рыхлым. Молоко парили в печи, добавляли в каши (на цельном молоке каши не ставились, считалось, что это не так вкусно и полезно). Молоко использовали при приготовлении "исничи"(яичницы) добавляли в кисели, заливали им лесные ягоды (например, чернику), а бруснику ели со сливками или сметаной.
Сегодня трудно представить северную кухню без картошки. На нашем столе она заняла одно из
главных мест уже лет 200 назад. Привыкал картофель к Северу, а поморы к нему лет 30, и уже к середине 19 века он
прочно вошел в меню. Постепенно с картофелем стали готовить и различные овощи (репу, редьку, морковь, капусту)
и добавлять к мясу и рыбе.
Репа и редька водились в изобилии с незапамятных времен. С репой пекли пироги, называя их сиченниками или
курниками. Если репу мелко порезать и высушить на противне, получалась вяленица, заменявшая детворе конфеты.
Из репы варили "репню" - густую похлебку.
Ягоды и грибы заготовляли в больших количествах. На сушку собирали в достатке маслят и белые грибы. Грибы
также исстари входят в ассортимент поморской кухни. А уж ягоды: морошка, малина, черника, клюква, брусника! Вы
только представьте: как приятно зимой, когда за окном воет метель, открыть баночку варенья, напоминающего о
лете!
Поморская кухня богата ягодными, сметанными, масляными и иными соусами, которые
называются волОжами (волОжено - значит, полито соусом).
Ягодно-винные соусы делались на основе морошки, брусники, смородины, шиповника (городская традиция -
использовать лимон, яблоки).
В поморской кухне широко использовались лимоны (Архангельский порт был первым портом, через который в
Россию поступали колониальные продукты из Англии, Голландии и Норвегии), а также пряности: корица, гвоздика,
черный перец, сахар. Архангельск был первым городом, через который в Россию голландцы ввезли картофель и
брюкву, и они быстро попали в поморскую кухню.
Архангельск и Мезень - первые города в России, где кофе стал ежедневным напитком среднего класса.
В Мезени кофе варили в самоварах с солью (рецепт сложный, сейчас он хранится в Мезенском музее) и подавали в
маленьких кофейниках.
Наряду с чаем и кофе традиционно поморы пили горячий напиток ПОМОРСКИЙ КЁЖ. Готовили его из всего, что давало
настой или отвар (ягод, зерна, трав, пряностей - по вкусу). Раньше в Поморье КЁЖ варили с ржаными высевками или
добавляли в него щепотку крахмала, получалось что-то похожее на жидкий ягодный кисель, который дольше, чем
обычный горячий напиток, сохранялся теплым (это важно в холодную погоду) и пили горячим.
Простые блюда поморской кухни.
Шти (щи) варили в горшках-штинниках. Брали кусок мяса, заливали водой, добавляли соль и
ставили в печь. Когда мясо упревало, его вынимали и мелко резали на "каре" - круглой или овальной
деревянной сковороде. высыпали в общее блюдо - ендову, заливали бульоном и хлебали. Можно было прикусывать
лук, могла стоять тарелка с картошкой. Можно было есть с крошенками (сухари или кусочки хлеба, накрошенные в
ендову).
Одно из любимых блюд - запеченая в собственном соку рыба. Щуку, леща, язенка и т.д. укладывали на латку,
наливали немного воды, солили, заправляли луком, маслом и ставили в печь.
Картовнича. Картошку чистили, варили в горшке. Затем в отдельную миску сливалась часть жидкости. Картошку же
толкли, превращая в пюре, затем заливали бульоном. На постном масле жарили лук, выкладывали его в пюре и
перемешивали. Полученной картовничей поливали сухари или крошенки
Сочни. Выпекались блины. Их начиняли пшенной кашей и слегка запекали в печи, затем смазывали растительным
маслом и посыпали толокном.
Суровежка. На одну порцию требуется 100 г. ягод, 50 г. толокна, сахар - по вкусу. Растолочь ягоды, добавить сахар,
толокно и все перемешать.
БОРВИНА
Большим подспорьем на столе была добытая хозяином "борвина" (дичь): рябчики (рябок), копалы (самки
рябчиков), тетерева, глухари и зайчатина. Считалось: где водилось много дичи, народ жил сытнее.
"Борвина" - одно из любимых блюд на холмогорской земле - готовилась из тушек какой-нибудь птицы,
например, рябчика. Ощипанный рябок был размером с кулак, поэтому в горшок птицу укладывали плотно друг к
другу. Солили и закрывали крышкой, чтобы сок не выпаривался. Получалось два блюда: похлебка и - отдельно -
борвина на тарелке.
Рецепты.
Уха по-пертомински
рассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 30 минут
Ингредиенты:
1 треска среднего размера, 1 луковица, лавровый лист, 1 стакан молока, 1 средняя морковка, 3 чайные ложки
сливочного масла.
Порядок приготовления:
Треску нарезать небольшими кусками и разложить в глиняные горшочки кожей кверху. Лук очистить, крупно
нарезать, добавить к рыбе. Содержимое горшочков посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Залить рыбу водой по середины горшочка, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда суп закипит, добавить по
1/2 стакана молока и вернуть горшочки на плиту на 10-15 минут, пока уха снова не закипит.
Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло растопить на сковороде, обжарить в масле
морковку, пока из нее не выйдет весь сок. Получившееся морковное масло процедить через сито или марлю и
добавить в уху перед подачей на стол.
Треска по-сийски ("Сийская трапеза")
Ингредиенты:
1 небольшая треска, соль, перец, мука для панировки, 2 картошки, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки
майонеза, 1 маленький пучок укропа, 100г твердого сыра.
Порядок приготовления:
Разделать рыбу на филе, обязательно удалить черную пленку. Филе нарезать под углом, против чешуи. Рыбу
посолить, поперчить, полить растительным маслом и оставить мариноваться на 10-15 минут.
Замаринованные куски трески обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде. Затем выложить рыбу в глубокий
противень кожей кверху. Нарезать картофель кружочками и разложить веером вокруг трески.
Смешать сметану с майонезом. Добавить мелко нашинкованный укроп и перец. Залить соусом рыбу, картофель
сбрызнуть растительным маслом. Все блюдо посыпать мелко натертым сыром и выпекать в духовке 20 минут при
температуре 180 градусов.
Рыбник поморский
Рыбу моем, потрошим, протираем салфеткой. Форель протереть невозможно, ее просто промакиваем. Посыпаем солью
(можно и перцем) внутри и снаружи. Я форель не солю вообще, она и без того имеет прекрасный вкус.
Раскатываем овальный пласт толщиной 0,5 см. Укладываем на него рыбину вдоль посередине. Если надо, ножницами
подравниваем хвост. С двух сторон пласта делаем длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы
смазываем желтком с водой.
Заплетаем тесто косичкой через нашу рыбину. Кончики полосок слегка прижимаем к смазанным местам. Можно
оставить носик рыбы и кончик хвоста. Я хвост заплела, чтобы не покоробился в духовке. Когда закончили плести,
вырезаем вокруг головы форму головы, а остаток полосок перед хвостом (непременно останутся!) обрезаем.
Позади хвоста остается полно теста, ему придаем форму хвоста и насекаем, как хвост.
Смазываем желтком с водой, даем постоять на противне 10-15 минут и ставим в разогретую до 220 градусов духовку.
Рыбники готовятся где-то 20 - 25 минут, рыба за это время успевает пропечься. Подаем пироги, открывая ножом
верхнюю часть теста - плетенку. Просто прорезаем по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить
рыбку, и поднимаем верх.
Комментарии к новости (0)
Пока нет комментариев к новости. Вы можете быть первымВидео дня
Мир согласно Монсанто